Pembuatan Tahu

LAPORAN PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI INDUSTRI

KUNJUNGAN INDUSTRI PENGOLAHAN TAHU

Oleh :

Ade Rama Gay

A1H011049

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

PURWOKERTO

2012

I.       PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

            Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

            Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)

sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

B.     Tujuan

1.      Mengetahui proses pengolahan tahu

2.      Mengetahui unit-unit yang mendukung proses pengolahan tahu

II.    TINJAUAN PUSTAKA

          Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari Cina, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian yang secara harfiah berarti "kedelai yang difermentasi". Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya adalah Liu An yang merupakan seorang bangsawan, cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang mendirikan Dinasti Han.

Di Jepang dikenal dengan nama tofu. Dibawa para perantau China, makanan ini menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh dunia.

Sebagaimana tempe, tahu dikenal sebagai makanan rakyat. Beraneka ragam jenis tahu yang ada di Indonesia umumnya dikenal dengan tempat pembuatannya, misalnya tahu Sumedang dan tahu Kediri.

Tabel Komposisi kedelai per 100gr bahan

KOMPONEN KADAR (%)

Protein     < 35-45 >

Lemak      < 18-32 >

Karbohidrat    < 12-30 >

Air       < 7 >

           

            Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebaagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu. Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya.

III. METODOLOGI

A.    Alat dan Bahan

Alat

1.      Ember

2.      Tampah

3.      Kain saring ( kain blancu )

4.      Cetakan

5.      Keranjang

6.      Rak bambu

7.      Tungku atau kompor

8.      Mesin penggiling

Bahan

1.      Kedelai

2.      Air

B.     Prosedur Kerja

1.      Mengamati dan mencatat proses pembuatan tahu

2.      Mengamati dan mencatat bahan dan unit apa saja yang digunakan dalam proses pembuatan tahu

3.      Mengambil beberapa gambar dalam proses pembuatan tahu

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil

Bahan baku : Kedelai

Cara Pembuatan :

1.      Kedelai direndam 3 – 4 jam sampai mengembang (sebelumnya kedelai dicuci terlabih dahulu).

2.      Setelah mengembang, kedelai di masukan ke dalam mesin diesel untuk proses pengeringan (satu keranjangnya kurang lebih 15 menithingga menjadi santen)

3.      Santen di rebus selama 15 menit.

4.      Santen disaring kemudian di dapat hasil ampas dan tahu yang cair.

5.      Tahu yang cair diberi air laru sampai memadat.

6.      Tahu yang padat dicetak, dipisahkan dengan airnya dengan cara dipress.

7.      Langkah berikutnya setelah mengalami pengepressan, tahu dipotong sesuai dengan ukuran yang dikehendaki.

Untuk membuat tahu kuning:

1. Tahu yang sudah dipotong-potong di masukan kedalam air kunyit.

           

	Kedelai		Santan kedelai

 

Proses pemasakan santan tahu

            

	Sekam Bahan bakar proses pemasakan

 

Proses pencetakkan tahu

                       

	Proses penyaringan tahu

 

                       

			Proses pemotongan tahu
	Prosess press tahu

 

	Tahu siap dipasarkan

 

B.     Pembahasan

            Tahu adalah salah satu bahan mnakanan hasil pengolahan kedelai. Proses pembuatan tahu dari olahan kedelai adalah sebagai berikut :

1.      Pertama-tama cuci kedelai hingga bersih, penucian ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang ikut terbawa kedelai.

2.      Rendam kedelai selama 3 – 4 jam. Hal ini dilakukan agar kedelai lebih mudah dijadikan santan, atau untuk mempermudah dalam proses penggilingan.

3.      Gilling kedelai hingga menjadi santan kedelai. Penggilingan kedelai dilakukan dengan mesin penggiling.

Santan kedelai

Mesin penggiling

            

4.      Santan kedelai tersebut kemudian dimasak di atas tungku yang dipanaskan oleh sekam, selama 20 menit atau hingga santan mendidih.

5.      Lakukan penyaringan tahu dari ampasnya. Dalam proses pembuatan tahu yang digunakan hanyalah pati kedelainya saja.

Ampas tahu

Penyaringan tahu

                

6.      Masukkan tahu kedalam alat pencetak tahu yang sebelumnya telah diberi kain.

7.      Press tahu untuk mengurangi kandungan air sehingga tahu menjadi padat. Pemadatan tahu dapat mempermudah pembuat untuk memotong tahu sesuai dengan ukuran yang diinginkan.

8.      Potong tahu sesuai ukuran yang diinginkan. Ada bermacam-macam ukuran tahu yang dipasarkan pada masyarakat, yaitu ukuran tahu kecil, sedang dan besar.

     

Berikut ini adalah skema pembuatan tahu secara keseluruhan :

           

Dalam proses pengolahan tahu digunakan beberapa unit yang mendukung dalam proses pengolahan, diantaranya adalah :

1.      Mesin penggiling kedelai

      Mesin ini menggunakan penggerak motor listrik. Memakai mesin ini menjadikan proses produksi bisa lebih mudah & praktis. Material contact dengan food terbuat dari campuran logam aluminium, stainless dan batu sehingga tidak berkarat.

2.      Tungku perebusan atau pemasakkan santan kedelai

      Biasanya tungku dibuat dari tumpukkan tanah liat yang diatur sedemikian rupa dan direkatkan dengan semen. Pada pengolahan tahu sekam digunakan sebagai bahan dasar pembakaran dalam tungku untuk memasak santan kedelai.

3.      Kain saring atau kain blancu

      Kain Blacu adalah kain yang berbahan dasar kapas. Kain ini bersifat fleksibel. Selain itu kain blacu ramah lingkungan, karena terbuat dari bahan alami. Dalam industry pengolahan tahu kain blancu digunakan sebagai kain saring yang membantu memisahkan pati kedelai dengan ampas, selain itu digunakan juga sebagai pelapis dasar tahu saat di cetak dan dipress (dipadatkan).

4.      Alat cetak tahu

      Alat ini digunakan untuk mencetak tahu dalam ukuran persegi yang besar sebelum kemudian tahu mengalami proses pemadatan (press).

V.    SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

1.      Cara pembuatan tahu :

1. Kedelai direndam 3 – 4 jam.
2. Digiling di mesin penggilingan kemudian jadilah santan tahu.
3. Kemudian di masukkan ke tungku, direbus 20 menit.
4. Kemudian pemisahan tahu dari ampas.
5. Kemudian mulai pencetakkan tahu.
6. Kemudian pemadatan tahu dengan cara dipress.
7. Langkah berikutnya setelah mengalami pengepressan, tahu dipotong sesuai dengan ukuran yang dikehendaki.

2.      Unit yang mendukung pengolahan tahu:

1. Tungku
2. Mesin penggiling kedelai
3. Kain blancu
4. Alat cetak tahu

B. Saran

            Baiknya kebersihas harus di perhatikan oleh pekerja terutama kebersihan alat-alat pengolahan.

DAFTAR PUSTAKA

Suwardji, Raden. Cara Pembuatan Tahu Konvensional. Yogyakarta: Penerbit         Liberty, 1999.

Tri Radiyati et.al. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1992. Hal. 9 – 14.